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A cozinha industrial é um ambiente de trabalho com diversos riscos ambientais existentes. Mas, você sabe quais são as atividades consideradas insalubres? Identificar os limites de tolerância de cada tarefa profissional é fundamental para a saúde e segurança do trabalho. Por isso, hoje vamos falar sobre a insalubridade na cozinha industrial.

Para controlar o limite de tolerância da exposição do trabalhador aos riscos existentes, a NR15 fala sobre a insalubridade, um termo usado para definir a exposição do trabalhador a agentes nocivos à saúde acima dos limites tolerados pelo Ministério do Trabalho e Emprego. De acordo com esta norma regulamentadora e a avaliação quantitativa do ambiente, é possível estabelecer as atividades insalubres na cozinha industrial.

Atividades Insalubres na Cozinha Industrial

As atividades insalubres são prejudiciais à saúde e a comprovação de sua existência no ambiente de trabalho é dada através da realização de perícia técnica. No ambiente de cozinha industrial as atividades consideradas insalubres são:

• Trabalhar em altas temperaturas – choques térmicos constantes;
• Umidade – proveniente de atividades como limpeza ou higienização;
• Normalmente vamos encontrar o termo ”fabricação ou manuseio de Álcalis Cáusticos” para a questão da limpeza;
• Limpeza de ralos, refeitórios, banheiros e afins – Quando o assunto é contato com produtos a base de cloro, saponáceos, hipoclorito e amoníacos.

Como eliminar ou atenuar os riscos?

Para eliminar e/ou atenuar os riscos do ambiente de trabalho é que existem as Medidas de Controle de Riscos. Essas medidas poderão ser aplicadas de três formas distintas: na origem do risco; no ambiente de trabalho; e no próprio trabalhador. 

A fim de que essas medidas sejam aplicadas para eliminar ou atenuar os riscos, existe uma Hierarquia de Controle de Riscos a ser seguida. Essa hierarquia possui variáveis de um país para outro, no entanto, aqui no Brasil deverá ser a seguinte:

1. Medidas de Eliminação (Fonte): Nesta fase, o objetivo é eliminar por completo a condição perigosa que está trazendo riscos ao local de trabalho. 
2. Medidas de Substituição ou Minimização (Fonte): Quando não é possível apenas eliminar o agente, deve-se procurar substituí-lo por outro menos agressivo ou, ainda, reduzir a energia do processo;
3. Medidas de Engenharia (Ambiente): Nesta fase, aplica-se mudanças na estrutura do ambiente de trabalho, a fim de distanciar o objeto de risco dos trabalhadores. 
4. Medidas de Separação (Ambiente): Também a serem aplicadas no ambiente, as Medidas de Separação também reduzem os riscos, uma vez que servem para evitar o contato da condição perigosa com o trabalhador.
5. Medidas Administrativas (Ambiente e Trabalhador): As medidas administrativas são tomadas tanto no ambiente de trabalho quanto nos trabalhadores. Isso porque é aqui que se encaixam tanto os treinamentos, quanto às sinalizações horizontais, sinais de advertência, alarmes, etc. 
6. EPIs – Equipamentos de Proteção Individual: Por último e não menos importante, entram os EPIs, empregados após todas as medidas anteriores terem sido tomadas e ainda assim serem insuficientes para garantir a saúde e segurança física do trabalhador.

Cada uma dessas medidas é obrigatória de ser seguida, sendo um dever do empregador garantir que sejam aplicadas seguindo a hierarquia correta e garantindo a segurança de todos. Lembrando que o uso de EPI não elimina o risco, apenas serve para atenuar o impacto do risco no corpo do trabalhador.

Para a escolha de quais Equipamentos de proteção Individual utilizar, é necessário uma série de processos. A começar pelo o Programa de Prevenção de Riscos Ambientais – PPRA, que nós veremos rapidamente logo abaixo.

PPRA

Segundo a NR 9, o PPRA é um programa obrigatório que toda empresa que aceite funcionários em regime CLT e ofereça riscos em seus ambientes de trabalho deverá cumprir. Ele tem por objetivo identificar previamente os riscos existentes no local.

Sendo assim, de acordo com a Norma Regulamentadora, o Programa de Prevenção de Riscos Ambientais tem como principal objetivo:

“Estabelecer a obrigatoriedade da elaboração e implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como empregados, do Programa de Prevenção de Riscos Ambientais – PPRA, visando à preservação da saúde e da integridade dos trabalhadores, através da antecipação, reconhecimento, avaliação e consequente controle da ocorrência de riscos ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente de trabalho, tendo em consideração a proteção do meio ambiente e dos recursos naturais.”

Ou seja, para definir quais os EPIs serão necessários para a proteção dos colaboradores em uma Cozinha Industrial, será necessário fazer o PPRA. Somente assim, a equipe especializada conseguirá identificar quais os Equipamentos serão necessários.

Ainda assim, é possível fazer uma lista dos EPIs mais comuns a serem utilizados para este fim. E é isso que veremos a seguir. 

EPIs para Cozinha Industrial

Mesmo que dependa do PPRA para definir quais os EPIs serão utilizados para proteger o trabalhador em uma Cozinha Industrial, há uma lista bem comum que geralmente se repete em todos os casos.

São eles:

• Calçados de Segurança;
• Botas de segurança;
• Aventais;
• Máscaras;
• Toucas;
• Luvas de proteção.

Um ponto importante a ser considerado neste momento, é que cada um destes EPIs elencados acima possui variáveis. Por exemplo, a Luva de Proteção será uma caso o trabalhador atue com cortes e facas, mas também será outra caso o trabalhador atue com altas temperaturas. 

Por isso, as Luvas Anticorte e as Luvas para Temperaturas são dois modelos bem comuns a serem utilizados neste ambiente de trabalho. Além de, é claro, diversos outros equipamentos que em conjunto fornecem a proteção completa.

Desta forma, torna-se clara a necessidade de saber diferenciar um equipamento para outro, bem como os riscos aos quais cada um oferece proteção. 

Checklist de Fiscalização da Cozinha Industrial

Lembrando que o dever do empregador de proporcionar a Segurança do Trabalho vai muito além dos EPIs, passando por todas aquelas medidas de controle de risco que nós vimos anteriormente. 

Além de tudo isso, ainda existe a fiscalização da ANVISA, que aborda diversos temas bem específicos quando o assunto é Cozinha Industrial. Pensando em facilitar para você, elencamos abaixo o Checklist de Fiscalização da Cozinha Industrial de acordo com as normas da própria Agência de Vigilância Sanitária. 

Veja: 

1. A higiene da Cozinha Industrial como um todo, incluindo dispensa, estoque, freezers, geladeiras, entre outros;
2. A higiene dos funcionários que manipulam os alimentos;
3. Manejo de resíduos orgânicos;
4. Controle integrado de vetores e pragas;
5. Presença de um Responsável Técnico;
6. Implantação das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos;
7. Presença do Manual de Boas Práticas e POPs;
8. Treinamento de equipe;
9. Documentação do estabelecimento.

Outras obrigações em uma Cozinha Industrial

Além dos itens expostos acima, a ANVISA também possui uma lista de outras normas a serem seguidas pelos proprietários de Cozinhas Industriais a fim de manter o ambiente limpo e seguro para os trabalhadores e consumidores.

Essa lista é extensa, mas muito importante e obrigatória a ser seguida. Vamos deixar ela abaixo para você utilizar sempre que precisar: 

• As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico sanitárias apropriadas;
• Substâncias odorizantes e ou desodorantes não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos;
• Os produtos saneantes utilizados na cozinha industrial devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde (nada de produto do caminhão de limpeza!);
• Os uniformes dos funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem ser diferentes daqueles utilizados na manipulação de alimentos;
• Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas;
• Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos, tanto para gelos ou cozimento no vapor;
• O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação;
• Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento dos alimentos;
• Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes ou toucas;
• Não é permitido o uso de barba;
• As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base;
• Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem;
• Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde;
• As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes;
• O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC;
• Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC;
• O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção;
• Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados.

NR 15 e o direito do adicional de insalubridade

De acordo com a NR 15 – Atividades e Operações Insalubres, quando um funcionário trabalha em ambiente insalubre acima do limite de tolerância estabelecido pelo Ministério da Economia, deve ser adicionado ao seu salário um percentual de acordo com o grau de insalubridade.

• 40% (quarenta por cento), para insalubridade de grau máximo;
• 20% (vinte por cento), para insalubridade de grau médio;
• 10% (dez por cento), para insalubridade de grau minimo;

Para garantir um trabalho seguro para todos os colaboradores, é preciso a conscientização de todos, tanto do empregado, quanto do empregador. A utilização de EPIs é essencial para proteger o trabalhador dos riscos existentes.

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